El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche y eshidratación de la cuajada; se puede conservar por varios días.
El queso es rico en proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas; en niños y adultos favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes.
Procedimiento para procesar 10 litros de leche semidescremada ya pasteurizada
• Dejar enfriar la leche a 38 grados centígrados.
• Agregar a la leche un gramo de cloruro de calcio para recuperar el calcio perdido en el proceso de calentamiento.
• Disolver ¼ de pastilla de cuajo en ½ taza con agua, agregando un poquito de sal. O bien, un mililitro de cuajo líquido en 10 litros de leche.
• Agregar el cuajo previamente disuelto a la leche y revolver. Agitar por un minuto con una paleta.
Dejar que la leche repose por 45 minutos.
• Cortar la cuajada con un cuchillo o paleta limpia en cuadritos de un centímetro cuadrado.
• Mover la cuajada con una paleta de acero inoxidable suavemente durante cinco minutos.
• Calentar la cuajada a 40 grados centígrados por cinco minutos.
• Dejar en reposo la cuajada durante cinco minutos. Desuerar la cuajada en tela brin, en bandeja de plástico o acero inoxidable. Guardar el suero, pues puede utilizarse para otros procesos (requesón).
• Agregar 3 onzas (3 cucharadas rasas) de sal gruesa de cocina.
• Moler o amasar la cuajada en un molino manual y recibir el queso molido en una bandeja plástica o de acero inoxidable.
• Poner la cuajada molida en el molde o empaque a utilizar. Colocar el queso fresco envasado en bandejas de acero inoxidable o plásticas.
• Conservar en refrigeración a cuatro grados centígrados (refrigeradora normal).
Rendimiento
El rendimiento que se obtendrá con 10 litros de leche semidescremada será de 3 libras de queso fresco, en promedio.
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